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Ingrédients
pour 6 personnes:
- 6 cailles 6 tranches de bacon,
pas trop maigre
- 3 cuilléres à soupe
de beurre
- 1 cuillére à soupe
d'huile d'olive
- 1 oignon rouge, émincé
- 2 petites carottes, émincées
- 2 cuilléres à soupe
de farin;
- 175 g de champignons émincés
- 4 grains de poivre noir
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 250 g de raisins blanc, de préférence
muscat
- 200 ml de vin blanc sec
- noix musacade, râpée
- 4 cuilléres à soupe
de xérès
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Cailles
et raisins se côtoient dans la nature et sont donc tout naturellement
associés en cuisine. Les cailles se préparent souvent enroulées
de feuilles de vigne. Considérées en Espagne comme des oiseaix
sauvages, on les attrape au filet lors de leurs migrations deux fois par
an. Choisissez des cailles charnues pour cette recette.
Préparation:
1.
choisissez
une cocotte suffisamment grande pour contenir les cailles et les légumes.
La taille de la marmite est importante: si elle est trop grande, vous
devrez utiliser plus de liquide et le faire réduire.
2. assaisonez les cailles
à l'interieur et à lexteriéur. Pour les enrouler
dans le bacon, commencez par le dos, passez ensuite autour des pattes
pour les maintenir, puis en travers de la poitrine. Piquez le bacon avec
des piques à cocktail pour le maintenir en place.
4.
faites chauffer le beurre et l'huile dans la
cocotte. Faites revenir les cailles à feu moyen en les retournant
jusqu'à ce que le bacon soit bien grillé.Retirez-les de
la cocotte.
5.
ajoutez l'oignon, puis les carottes dès qu'il commence à
fondre, et saupoudrez de ferine. Ajoutez les champignons et laissez-les
revenir 2 à 3 minutes. Pour faciliter la cuisson des cailles, enlevez
una partie des légumes que vous répartirez ansuite. Mettez
la cocotte au four, préchauffé à 190°C, le temps
de préparer la sauce aux raisins.
6. concassez les grains de poivre
avec l'ail dans un mixeur. Epépinez la moitié des grains
de raisin et mélangez-les au poivre avec un peu de vin. Versez
ce mélenge autour des cailles, assaisonnez de muscade et ajoutez
le reste de vin et le xérès.
7.
couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez les autres grains
de raisin et plongez-les dans le liquide. Laissez chauffer 5 minutes sans
couvrir et vérifiez l'assaisonnement avant de servir.
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