POUR 4 PERSONNES

• l kg de pommes de terre (du type noire ou bonita si elles viennent des Canaries)
• 250 g de sel 1l d'eau
  
  Mojo piquant
  
• 3 gousses d'ail 5 g de cumin
• 1- 2 piments verts au vinaigre
• 5 g de pimentón
• 5g de sel
• 120 ml d'huile d'olive vierge
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
  
  Mojo vert ou au coriandre
• 3 gousses d'ail
• 5 g de cumin
• un beau bouquet de coriandre
• sel
• 120 ml d'huile d'olive vierge
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre

La cuisine des Canaries est basée sur une série d'ingrédients autochtones, naturellement influencés par la côte occidentale africaine, mais aussi par ceux apportés par les Castillans de la péninsule, depuis le blé jusqu'à l'orange, ainsi que par les produits ramenés d'Amérique, comme la tomate et la pomme de terre.

Les mojos sont des sauces crues aux innombrables variantes, qui accompagnent aussi bien le poisson bouilli que frit, voire cuit dans cette sauce.

Les pommes de terre, appelées papas aux Canaries, sont d'excellente qualité dans les îles Curieusement, les papas bonitas (jolies pommes de terre) sont petites, avec des nœuds et une peau sombre, mais possèdent un goût délicieux cuites simplement à la mode des Canaries, d'après la recette suivante:

1. Pommes de terre:

Dissoudre le sel dans l'eau, y plonger les pommes de terre lavées, non épluchées et les mettre sur le feu Après 20 minutes de cuisson, piquer les pommes de terre Si elles sont tendres, les égoutter et les laisser un moment sur le feu pour qu'elles sèchent et se couvrent d'une pellicule de sel Les servir immédiatement, avec la peau, accompagnées des mojos

2. Mojo piquant:

Écraser le piment jusqu'à obtenir une pâte, puis écraser pardessus les autres ingrédients Mélanger avec l'huile d'olive et ajouter le vinaigre (on peut le faire au mixeur)

3. Mojo vert ou au coriandre:

Écraser tous les ingrédients, puis délayer avec l'huile et le vinaigre (on peut le faire au mixeur),

Spain Gourmentour N° 42
ICEX