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Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 kg. de boeuf à braiser,
coupé en lamelles
- 4 cuillerées à soupe
d'huile d'olive
- 150 g de tocino, de pancette ou
de lard fumé, coupé en petits dés
- 1 gros oignon rouge émincé
- 1 carotte, grossièrement
émincée
- 1 tête d'ail, gousses pelées
- 2 cuillerées à soupe
de farine
sel et poivre noir, moulu
- 250 ml de xérès
vin rancio ou oloroso sec
- 2 tomates, pelées, épépinées
et concassés
- 12 grains de poivre noir, concassés
- 100 ml d'aguardiente, de marc
ou de cognac
- 300 ml de bouillon de boeuf
- 500 g de petits oignons
- 500 g de pommes de terre nouvelles
- 25 g de chocolat noir, râpé;
3 cuillerées à soupe de persil, ciselé
Pour le bouquet
garni
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 4 brins de persil, hachés
- 1 bâton de cannelle
- 1 lanière d'écorce
d'orange séchée ou 2 de zeste frais
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Les
espagnols emploient le chocolat en cuisine comme d'autres utilisent un roux
brun. Nullement sucré, il donne à la sauce une belle couleur
sombre. Le vin rouge peut remplacer les deux variétés d'alcool
utilisées dans cette recette.
Préparation:
1.
Faites
chaiffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans una poêle
et mettez le tocino, la pancetta ou le lard fumé à revenir.
Lorsque la graisse se répand, ajoutez l'oignon, la carotte et toutes
les gousses d'ail. Dès que l'oignon commence à fondre, saupoudrez
la farine et laissez cuire un court instant.
2. faites chauffer de l'huile dans une grande
cocotte et faites revenir le boeuf assaisonné à feu vif,
en plusieurs fois. Dès que la première fournée sera
bien saisie, poussez-la sur les bords et ajoutez la suivante. Lorsque
tous les morceaux seront dorés, déglacez le jus avec le
xérès vin rancio ou oloroso.
3. ajoutez le mélange d'oignon et de
lard puis les tomates. Attachez ensemble la feuille de laurier, le thym,
les brins de persil, le bâton de cannelle et les lanières
d'orange, et mettez ce bouquet garni sur le côté de la poêle.
ajoutez les grains de poivre. Versez l'alcool et complétez par
du bouillon pour recouvrir le tout. Portez à faible ébullition,
couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure.
4. faites ciure les petits
oignons dans leur peau à l'eau bouillante 5 minutes. Egouttez-les
et refroidissez-les sous l'eau froide pour les peler plus facilement.
Faites bouillir les pommes de terre 15 minutes, ajoutez-les à la
cocotte avec le chocolat. Laissez cuire encore 45 minutes. Vérifiez
qu'il reste suffisamment de liquide et goûtez avant de rectifier
l'assaisonnement. Jetez le bouquet garni et saupoudrez de persil avant
de servir.
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