Le "Consorcio de los Quesos Tradicionales de Espana" met en évidence sa théorie basée sur le fait que l'Espagne réunit les conditions uniques en Europe pour disposer d'une large gamme de fromages traditionnels fabriqués grâce à une matière première exceptionnelle, aux divers écosystèmes, aux paysages et micro-climats dont elle bénéficie et aux très anciennes et diverses cultures et traditions dont elle est l'héritière. Le "Consorcio" est conscient que le bon fromage traditionnel n'est autre que le résultat harmonieux d'une élaboration soignée qui trouve sa source dans de riches traditions culturelles qui, utilisant le lait pur de brebis, vache ou chévre de race autochtone parfaitement acclimatées au territoire, ont su transformer de façon adéquate les pâtures savoreuses et aromatiques, locales et régionales, à partir desquelles elles s'alimentent.
Ils vient occuper une place d'honneur existant sur le marché international avec sa gamme de fromages traditionnels espagnols à la qualité hors du commun, à la présentation attrayante et offrant un approvisionnement permanent à la distribution mondiale.

 

Les fromages de brebis
La brebis a toujours été traditionnellement le plus original représentant du cheptel espagnol mettent à profit de manière harmonieuse les ressources naturelles des pâturages à sa disposition. Cet animal accède aux mailleurs herbages en troupeaux transhumants. La grande diversité de la géographie, de la pédologie, du climat et de la végétation du territoire espagnol a engendré de multiples races ovines autochtones aux qualités variées de viande, lait et laine. Ce fait a favorisé l'existence d'excellents fromages traditionnels parmi lesquels on trouve: Manchego (Castille- La Manche), Idiazabal (Pays Basque et Navarre), Roncal (Navarre), Zamorano (Castille et Leon) et La Serena (Estrémadure).

Les fromages de vache et melangés
La vache represente de par ses nécessités alimentaires et ses exigences écologiques l'animal caractéristique de l'Espagne humide et atlantique. Cepedant, dans la culture pastorale des zones de montagne, les vaches, les brebis et les chèvres ont souvent coexisté dans les mêmes tropeaux. Ce qui a favorisé le mélenge des laits ("lait de tropeau") qui ont donné lieu à d'excellents fromages de mélange, de grande tradition, comme: Tronchon (Aragon et Velence), Ibérico (Castille La Manche et Castille-Leon), Cabrales (Asturies) et Picon (Cantabrie) au côté des fromages caractéristiques à base de lait de vache: Mahon (Iles Baléares), Nata Cantabria (Cantabrie), Quesuco (Cantabrie), Ahumado de Aliva (Cantabrie), Tetilla (Galice), Ulloa (Galice),
San Simon (Galice) et Cebreiro (Galice).

Les fromages de chèvre
La chèvre est presente dans tout le territoire espagnol, mais essentiellement dans la zone méditerranéenne et aux Iles Canaries. Animal rustique et sauvage par excellence, elle profite des pâturages des sierras et des hauteurs aux grandes richesses aromatiques. Le relief inégal du territoire espagnol et une végétetion variée, conséquence de l'existence de différents écosystèmes à la topographie et à la climatologie diversifiées, désignent l'Espagne comme le lieu idéal pour la présence de multiples races aotochtones de chèvres d'excellente qualité, qui donnent lieu à plusieurs variétés d'extraordinaires fromages traditionnaux comme: Ibores (Estremadure), Garrotxa (Catalogne), Majorero (Iles Canaries), Rondeno (Andalousie)...