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Coquilles Saint-Jacques au four



Ingédients pour 4 personnes:

  • 400 g de coquilles Saint-Jacques sans la coquille ou, de préférence, 2 à 3 grosses par personne servies dans leur coquille
  • 1 cuillerée à soupe de beurre
  • 3 cuillerées à soupe d'huile
  • 4 cuillerées à soupe d'aguardiente (eau-de-vie) ou de cognac
  • 1 oignon, émincé finement
  • 3 gousses d'ail,écrasées
  • 200 g de tomates, pelées et épépinées
  • 1 cuillerée à café de paprika
  • pincée de poivre de cayenne
  • 125 ml de vin blanc sec ou de court-bouillon
  • sel et poivre noir, moulu
  • 2 à 3cuillerées à soupe de chapelure fine
  • 1 cuillerée à soupe de persil, ciselé.

Tous les restaurants de Saint-Jacques-de-Compostelle préparent cette spécialité le jour de la Saint-Jacques. Depuis toujours asocié à Saint Jacques, ce coquillage est, encore aujourd'hui, l'insigne porté par les fideles qui se rendent sur le lieu de pèlegrinage. Les énormes coquilles Saint-Jacques de Galice renferment une laitance orangée et de gros muscles blancs.Accommodées avec une sauce aux tomates et au cognac, elles sont succulentes.s cette recette.

Préparation:

1. en Galice les coquilles de Saint-Jacques se font cuire dans la coquille supérieure, plus incurvée. Demandez-les à votre poissonnier, ou utilisez des petits ramequins. pour nettoyer les coquilles Saint-Jacques fraîches, tenez la lame du couteau à plat contre la coquille et dégagez la chair, puis retirez l'anneau cartilageux qui entoure la partie blanche. Eliminez le boyau noir situé au pied du corail.

2. faites chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile et faites revenir rapidement les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. si vous les avez achetées sans coquille ou surgelées et qu'elles rendent beaucoup d'aeu, retirez-les de la poêle et portez la liquide à ébullition pour qu'il s'évapore.

3. faites chauffer l'alcool dans une louche, flambez-le et versez-le sur les noix de Saint-Jacques. Mettez-le ensuite dans les coquilles ou dans des petits ramequins. Versez 2 cuillérées à soupe d'huile dans la poêle et faites revenir doucement l'oignon en ajoutant l'ail dès qu'il commence à fondre. Ajoutez les tomates concassées, le paprika et le poivre de Cayenne et laissez réduire les tomates en sauce. Mouillez avec le vin ou le court-bouillon, salez et poivrez à votre goût et nappez les noix de cette sauce.

4. Mélengez la chapelure et le persil et saupoudrez-en una fine couche sur le dessus des coquilles Saint-Jacques. Passez-les 2 à 3 minutes au gril à feu doux et servez immédiatement.