• Consorcio del Jamon Serrano Espagnol
• Tour d'Europe des Jambons Crus
• Recettes et idées autour du Jambon Serrano label Consorcio

Dossier réalisé avec la collaboration de l'agence Transmedia et l'ICEX





Pour plus des renseignements:
Service de presse du
CONSORCIO DEL JAMON SERRANO ESPAGNOL
AgenceTransmedia / Florence Etave
38, rue du Colisée
75008 Paris.
Tél.: 01 42 56 60 80
Fax: 01 42 56 07 61

Le Jambon Serrano est un jambon cru issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, laquelle est renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot "sierra" qui signifie montagne.
Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, au niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique obtenue dans les conditions précises et de dépeçage de l'animal puis soumise à un processus de salaison-sèchage et de maturation selon des critères traditionnels parfaitement définis.

La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomoque de l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont du jambon, du sel, de l'air et du temps. Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon Serrano est un véritable défi technique. S'il est assez facile d'élaborer un jambon quelconque, il est, en revanche, particulièrement compliqué d'obtenir un produit de grande qualité.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élévés chez eux pendant de longs mois.
Ainsi l'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés des technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal .C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme auparavant, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la postsalaison. Au printemps et été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir toute leur maturation et en automne vient le temps du repos.
Ainsi il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant.