POUR 4 PERSONNES

• 100g. de lard maigre
• 100.g de jambon serrano
• 100g. de chorizo
• 100g. de cervelle d'agneau
• 1/2 oignon
• 1/2 feuille de laurier
• 8 oeufs
• Persil, sel
• Pain frit

Ce plat populaire de la Manche, qu'évoquait déjà Cervantès dans 1es premières lignes de Don Quichotte ("duelos y quebrantos les samedis, lentilles les vendredis) peut faire à lui seul un repas. Il comprend en effet tout ce qui, dans une cuisine traditionnelle de la Manche pouvait vous tomber sous la main lard, jambon, chorizo, cervelle et œufs.

1. Mettre la cervelle a tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes .
Après avoir retirer les peaux et les petites veines, faire cuire pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, avec l'oignon et le laurier. Egoutter et couper en morceaux .

2. Couper en dès le lard, le Jambon et le chorizo pelé.
Faire revenir le lard dans une poêle, sans huile e1 à feu doux pour qu'il jette sa graisse, laisser réduire de moitié, puis augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de Jambon et de chorizo et faire revenir.

3. Faire revenir en dernier les morceaux de cervelle.
Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et les verser dans la poêle en remuant constamment pour qu'ils cuisent de façon bien homogène a feu doux ou au bain-marie

4. Une fois les œufs cuits, les placer dans une petite cassero1e ou un plat en terre cuite,saupoudrer de persil et les servir aussitôt, accompagnés de tranches de pain frit.

En principe il n'est pas nécessaire de rajouter du sel, le lard et le Jambon en apportant en quantité suffisante ilconvient toutefois de goûter le mélange en cours de cuisson et de rectifier l'assaisonnement, si besoin est.

Spain Gourmentour N° 41
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