Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

• 1,5 kg d'épaule d'agneau, coupée en cubes
• 2 à 4 cui. à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre moulu
• 2 oignons,émincés
• 2gousses d'ail, écrasées
• 4 à 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 2 gros poivrons rouges, grillés, pelés et épépinés ou 2 pimientos en bocal
• 2 cuil. à soupe de persil , finement ciselé
• 1 feuille de laurier
• 1 bonne pincée de poivre de Cayenne

L'agneau de Navarre est réputé, tout autant que cette recette. Autrefois, on employait des poivrons choricero séchés et pilés; aujourd'hui, on utilise des poivrons frais. Cette succulente purée rouge n'a besoin ni d'eau ni de in pour napper parfaitement la viande.

Préparation:

1.Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une Cocotte.
2. Préparez et assaisonnez la viande et faites-Ia bien dorer de tous côtés à feu vif. 3. Retirez-Ia de la cocotte. Mettez les oignons à revenir avec un peu plus d'huile si nécessaire et ajoutez l'ail en fin de cuisson.
4. Hachez finement les tomates et les poivrons ou les pimientos ( passez-Ies éventuellement au mixeur), et mélangez-les avec le persil, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne. Laissez réduire quelques minutes, assaisonnez et ajoutez l'agneau.
5. Couvrez et laissez mijoter I heure à feu très doux. Ainsi préparée, la sauce est assez liquide, mais vérifiez de temps en temps que la chaleur est suffisamment basse et qu'elle sèche pas.
6. Rectifiez l'assaisonnement en veillant particulièrement à équilibrer les saveurs entre les poivrons le poivre de Cayenne (ce plat doit être épicé).