L'Espagne est le premier producteur mondial d'olives et d'huile d'olive. Vierge ou pure, l'huile d'olive est la matière grasse la plus employée dans la cuisine espagnole, que ce soir pour les fritures et les plats cuisinés ou, relie quelle, pour la salade et l'assaisonnement.

Dans les oliveraies espagnoles on cultive de nombreuses variétés d'olives dont la majeure partie est destinée à la fabrication de l'huile. Certains lieux de production bénéficient de l'appellation d'origine et sont soumis à un contrôle officiel.
Une grande partie de la récolte annuelle est destinée au verdeo, conserves ou semi-conserves d'olives choisies parmi quelques variétés de qualité exceptionnelle.

Ces olives de verdeo (récoltées avant maturité) sont préparées en saumure ou dans diverses macérations auxquelles on ajoure des plantes aromatiques, des écorces de citron ou d'orange, des épices douces ou piquantes, de l'ail ou de l'oignon...
Elles constituent l'un des apéritifs favoris des Espagnols et sont utilisées en cuisine dans la préparation de recettes bien particulières.

Les olives de verdeo les plus appréciées sont les suivantes :

- La manzanilla, vert clair, en forme de pomme ou de poire. C'est la plus réputée et la plus consommée.
Elle s'accommode très bien de toutes sortes de boissons apéritives, et plus spécialement de vins secs, fins et parfumés, de Xérès.

- La gordal ou sevillana, grande, verte ou violette, est très charnue et savoureuse.

- La cornezuelo, verte et rachetée de blanc, en forme de petite corne, est légèrement amère et très savoureuse.

- La cuquillo, noire ou bleu nuit, est ronde et assez petite. On la prépare habituellement avec de l'oignon haché et quelques épices piquantes. Elle est excellente accompagnée de bière.

- La negra ou negrita, qui provient d'Aragon, est servie assaisonnée, sèche ou confire dans du vinaigre.
C'est un régal avec du vin rouge.

- La arbequina, très petite, de couleur verre ou violette, est très savoureuse, aromatique et d'une agréable amertume.
Elle doit son nom au village d'Arbeca, à Lleida, en Catalogne, d'où elle provient.
On la sert régulièrement à l'apéritif dans de nombreux restaurants catalans.