La sobrassada est une saucisse d'aspect trompeur. A Majorque, sa patrie, elle pend au plafond des charcuteries, emplissant l'air du parfum musqué de la viande de porc crue, assaisonnée et séchée dans des boyaux aux formes naturelles diverses.

Bosselées, ces saucisses crues à l'ancienne, ont un air rustique. Les ingrédients en sont simples: viande maigre et gras de porc hachés, sel marin et poivron rouge séché au soleil et réduit en poudre. Mais, comme beaucoup de spécialités méditerranéennes traditionnelles, la sobrassada s'est révélée difficile à imiter.
Le plus léger changement dans la qualité des ingrédients modifie les subtils échanges chimiques qui permettent à la viande de garder la tendresse du pâté, sans devenir collante à mesure qu'elle sèche dans l'air humide de l'île, tout en acquérant goût et parfum.
Il y a vingt ans, cette sobrassada majorquine faite à la maison, qu'on mangeait étalée sur du pain, avait virtuellement disparu du marché.Elle y fait retour aujourd'hui grâce aux éleveurs, aux maîtres cuisiniers et aux fabricants de saucisses de l'île.

Quelle saucisse choisir ?
La taille la forme le nom des saucisses dépendent des enveloppes de boyau utilisées

Voici les principaux types par ordre de taille des plus petites aux plus grosses :

1 .La longaniza ou collar se présente sous la forme d'un collier ouvert de 20l' à 300 grammes.
On peut la manger après quelques semaines de séchage. Elle est très apprécie à Majorque où on la fait frire ou rôtir c'est disponib1e qu'en D.E. Sobrassada de Majorque ( viande de porc "blanc")

2. La semi-rizada, la suivante par ordre de taille croissante est une saucisse genre sa1ami d'environ 400 grammes, parfois nouée en son milieu par une ficelle. Séchage au moins un mois.

3. La rizada c'est la sobrassada classique, entourée de ficelle comme un paquet bosselé, séchée pendant 10 à 12 semaines. L'enveloppe est prisé entre le gros intestin et le grêle. Elle pèse environ 850 grammes.

4. La culana ressemble à une balle de base-ball et peut être aussi longue que le bras, el1e pèse 25 à 3 kilos et doit être séchée au moins deux mois plutôt quatre ou cinq selon les vrais amateurs.

5. La bufeta, en forme de ballon car elle a pour enveloppe la vessie du porc un maillage de ficelle maintient sa forme Elle pèse de l a 1,5 kilos et doit être séchée pendant au moins trois mois .

6. Poltru ou ciego : saucisse de 2 à 4 kilos ficelée comme un rôti emboutie dans l'extrémité la plus de l intestin Le séchage dure de trois à six mois.

7. Bisbe : grosse saucisse ressemblant à un coussin. On la surnomme " l'évêque " . Elle tient dans l'estomac du porc et peut peser de 4 à 30 kilos, mais en moyenne 8 à 9 . Ce sont généralement restaurants et les bars qui l'achètent.

Histoire de la sobrassada